Etape 1 : Découvrir

Foie gras d’oie ou de canard, c’est selon les goûts. Le premier est considéré comme plus fin et il est souvent plus onéreux. Le second est dit « plus typé » et fond plus facilement lors de la cuisson. Pour réussir son foie gras, deux étapes sont essentielles. Dans un premier temps, il faut dénerver le foie. Dans un second, et c’est l’étape la plus délicate, vous devrez l’assaisonner. L’assaisonnement du foie gras est une affaire de précision : n’hésitez pas à peser et mesurer chaque ingrédient !

Etape 2 : Expérimenter

Choisissez un foie gras de 600 g environ : en dessous de 500 g, il risque d’être un peu sec. Avant de commencer à le travailler, laissez le foie sur le plan de travail, à température ambiante, pendant environ une heure.

• Prenez votre foie et écartez les 2 lobes. Vous remarquerez qu’ils ne sont pas de la même taille (généralement c’est plutôt un tiers et deux tiers). Aidez-vous d'une fourchette pour retirer les veines et les nerfs. Grattez les traces de sang. Si pendant cette première étape vous abîmez les lobes, ce n’est pas grave, ils se reconstitueront au cours de la cuisson.

• Quand vous avez terminé de dénerver, rassemblez les morceaux et suivez scrupuleusement ces mesures : 10 g de sel par kilo de foie et 3 g de poivre par kilo. Faites bien pénétrer l’assaisonnement avec vos doigts et placez votre préparation, protégée dans du papier film, au réfrigérateur. Laissez reposer toute la nuit.

• Pour faire des ballotins de foie gras : étalez du papier film sur votre plan de travail et roulez à l’intérieur la moitié de votre foie gras. Expulsez l’air au maximum et faites en sorte que l’emballage soit complètement hermétique. Puis enroulez votre ballotin dans une seconde feuille de papier film.

• Pour la cuisson : veillez à ce que votre eau soit et reste à une température de 80°C. Laissez votre ballotin dans l’eau 10 minutes si vous souhaitez un foie gras mi-cuit, 15 minutes pour une fois cuit. Faites ensuite refroidir le ballotin dans un saladier rempli de glaçons pendant une demi-heure environ et placez-le dans une assiette au réfrigérateur où il reposera 24h avant d’être dégusté.

• Sortez votre foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant de le servir à vos invités. Pour le trancher nettement, utilisez un couteau à lame fine ou une lyre, que vous essuyez entre chaque coupe.

Etape 3 : Adopter

Comment accompagner au mieux votre foie gras ? Côté vin : la douceur de ce mets appelle un vin moelleux, un Sauternes, un Monbazillac ou un Jurançon. Côté pain : tout est permis s’il est frais ! Pain de mie, pain de seigle ou pain de campagne toasté, sortez le grand jeu pour vos amis.